Reflexion de un cocinero

Hace unas semanas fui a una charla con el chef Ferrán  Adrià en la cual nos mostro sus proyectos, perspectiva del futuro de la gastronomía y su restáurate el bullí el cual cerró sus puertas para evolucionar a un proyecto majestuoso.

Pero este no es el tema al cual me refiero cuando hablo de reflexiones de un chef, después de la charla a punto de llegar a preguntarle al gran maestro, la cual nunca lo logre por el tiempo del chef, la pregunta en cuestión era simple. QUE HA HECHO PERU PARA ESTAR EN LA PUNTA GASTRONOMICA MUNDIAL, QUE NO HEMOS HECHO LOS DEMAS PAISES PARA ELEVAR LA NUESTRA.

Hablo de todo esto Perú y México han sido los países con más libros e emprendimientos gastronómicos a nivel sur americano, pero que nos ha pasado a los demás países que no llamamos la atención mundial teniendo tan buena comida y variedad.

De mi parte siempre trato de representar la cocina fusionando mis dos países el de origen y donde aprendí a cocinar, tratando siempre de poner en alto nuestra gastronomía y variedad. Venezuela tiene tradiciones y una variedad gigante de platos y modos de cocción que se a utilizado por anos y se sigue haciendo hoy dándole ese toque venezolano lleno de color, sabor, aroma y textura. Por otro lado Colombia  con una variedad de frutas, vegetales y verduras que pocos pueden imaginar, tampoco e centro de atención de los gastrónomos de alto nivel, en Colombia encontramos una variedad de platos y sabores casi inimaginable desde sabores de nuestros aborígenes, colonos y migraciones del todas partes del mundo, que ha hecho que cada estado, ciudad y pueblo tenga su sabor particular.

Venezuela y Colombia tienen similitudes gigantescas en su gastronomía pero Colombia superándola por su gran variedad de productos y la ventaja de tenerlos todo el ano al alcanza de todos

He conocidos chef que han puesto el nombre de cada país en alto pero no encuentro el porqué no somos un punto de referencia mundial de gastronomía

Así que mi reflexión es o nadie ha hecho nada por mostrar nuestros sabores y variedades, o simplemente toca comenzar a innovar y aplicar técnicas modernas en nuestra cocina y así poco a poco ir elevándola y llegar a ser un país pionero gastronómicamente ya que estoy orgulloso de donde soy y quiero morir llevando conmigo que he puesto el nombre de mi patria en otros países y que la gente halla probado lo que somos.

No perdamos la esencia

Muchas tendencias pasan por nuestras vidas, las épocas cambian al igual que la moda, pero cuando se decide hacer algo  o ser alguien siempre partimos de un principio que fue el que nos empujo a hacerlo la primera vez, esa esencia es que la que siempre nos deja trabajar o ser lo que somos, muchas veces esa maravillosa cosa que no sabemos  como llamarla es lo fundamental para ser buenos, los mejores o luchar por lograr una meta.

En mi carrera esa esencia que me deja acá amándola y que a pesar de todo los obstáculos seguir adelante, es la familia, el amor, la cara de felicidad de mis comensales, las felicitaciones de mis jefes, la larga jornada llena de rabia, alegría y fiesta de que todo allá salido perfecto es lo que me llena y amo de mi carrera

Que el sonido de los sartenes y calderos se conviertan en ritmo de sonidos que solo dicen sigue adelante aguanta que la gente está feliz

Así que no perdamos esas cosas que nos hacen ser lo que somos, ya que el día que la perdamos solo seremos uno más del monto

El arte y la cocina

Todas las carreras tienen su punto de arte aunque algunas en mayor expresión que otras ya que somos humanos y personas individuales y a cada tarea le ponemos sello propio

En la cocina todo lo que se respira es expresión ya que cada receta se interpreta de manera distinta por cada cocinero y eso le da el toque personal de cada uno, haciendo maravillas con cada plato por más clásico que sea.

Nunca olvidemos que el toque personal deba afectar los ingredientes principales de cada receta para que no pierda  su nombre, en la cocina moderna muchos cocineros hacen desconstrucciones de platos tradicionales dándole su propia interpretación y visualización pero respetando sus ingredientes, en esto los españoles son los maestro ya que han llevado su cocina a la mano del arte moderno toando en cuenta, textura, olor, sabor, vista, contraste para llevar de un plato una obra de arte

En mi caso mi cocina y mi amor por ella está fuertemente ligada a la música y necesito de esta para terminar mi éxtasis de inspiración ya que la música mueve mi alma y deja que mi concentración total este en los ingredientes y las preparaciones y así brindarle mi toque personal que hace de mi como cocinero algo diferente de los demás chef.

El arte como concepto es interpretado distintamente por cada ser aun que arte se es entendido generalmente como cualquier actividad o producto realizado por el ser humano con una finalidad estética o comunicativa, a través del cual se expresan ideas, emociones o, en general, una visión del mundo, mediante diversos recursos, como los plásticos, lingüísticos, sonoros o mixtos. El arte es un componente de la cultura, reflejando en su concepción los sustratos económicos y sociales, y la transmisión de ideas y valores, inherentes a cualquier cultura humana a lo largo del espacio y el tiempo. Se suele considerar que con la aparición del Homo sapiens el arte tuvo en principio una función ritual, mágica o religiosa, pero esa función cambió con la evolución del ser humano, adquiriendo un componente estético y una función social, pedagógica, mercantil o simplemente ornamental.( fuente de wikipedia)

Nunca se deje escapar el arte de la cocina ya que el día que no lo hagamos con gusto y pasión se volverá el infierno en la tierra esta carrera se necesita mucho amor y siempre pero siempre respetando el sabor de cada ingrediente para ofrecer la mejor obra de nuestras vida el alimentar paladares y brindar amor en la mesa.

EL NO TENER APELLIDO HACE EL CAMINO DIFICIL

Para  muchos cocineros que empezaron esta carrera por pasión, imaginan las cosas de un modo distinto, creen que  el reconocimiento, los elogios y hasta los grandes logros forman parte de esta carrera, gracias  a nuestros comensales, pero muchas veces el reconocimiento desafortunadamente va ligado a otros factores.

Pero al entrar a trabajar en este mundo, debemos empezar desde abajo  limpiar, cortar, guardar y lavar. Pero siempre con la cabeza en alto,  tratando de aprender y de convertirnos en esos grandes chefs que nos mostraron en la escuela,  que vemos en el tv, en sus show, pero la realidad es que son pocos los que llegan a ese nivel, la mayoría estamos en la lucha tratando de abrirnos pasos a codazo limpio, dando todos los días el 110 porciento de nosotros. Pero la verdad es que cuando cocinamos solo hacemos lo que nos dicen que hay que hacer y es donde se hace complicado. El aporte propio que llevamos dentro el que nos hace amar esta profesión, que se caracteriza por nuestro sazón, y aveces es limitado y en momentos hasta eliminado.

Si no llevamos un apellido dentro del gremio culinario, o contamos con dinero, o simplemente se cuente con una gran suerte, esta profesión será lo más duro de la vida, terminando como muchos; frustrados, haciendo simples show de supermercado, de fiestas y muchos hasta cambiar de profesión, pero porque pasa eso?.

En mi propia experiencia veo que así hagamos la mejor comida del mundo, una hamburguesa, pizza, taco, burrito o lo que sea y no somos parte de ese gremio selecto de chefs, que en muchos casos ni cocinan, donde las revistas o la prensa ni siquiera nos toma en cuenta. Llenando de frustración ya que se da el todo por el todo, pero sin el menor aprecio por parte de los medios, ya que no somos parte de ellos, no poseemos un apellido o una fortuna detrás de nosotros no nos dan el chance de que la gente nos conozca y nos den el aprecio merecido.

Cuando un comensal dice, me gusto la comida, es lo mejor que he probado, o simplemente felicitaciones al chef es la motivación, la droga más simplemente para comenzar el día siguiente y hacer mejor las cosas, siempre tratando de  dar un nuevo placer al comensal, no da el aliento de dar cada día lo mejor de nosotros ya que es la esencia de nuestra profesión así esperando tener algún día ese gran reconocimiento en cualquier sitio menos esperado llegando a ser el gran chef.

Como reflexión dejo que aparte  de todo esto tenemos que unirnos y hacerle frente, de hacernos notar que nuestros amigos nos apoyen, la familia e ir escalando un peldaño más para llegar alto y cuando se llegue gritar que llegamos, que nos lo ganamos por nuestro esfuerzo y no por un apellido  o simplemente dinero. La carrera es dura pero deliciosa y siempre evitar la monotonía y no ser esclavo de copiar algo ya hecho. Si no de aportar siempre nuestra propia firma, nuestra esencia en todo lo que hacemos.

El trabajo duro de todos los días.....

Para todos aquellos que trabajamos en una cocina, cada día es un reto, nuevas emociones, nuevas técnicas y tendencia. La gastronomía mundial cambia a un ritmo gigantesco, no todos lo ven, pero si nos ponemos a detallas que cada día mas restaurantes y mas publicaciones gastronómicas salen al mercado con nuevas ideas y proezas culinaria.

Como cocinero nunca dejamos de estudiar, siempre hay que estar al día y mejorando las técnicas adquiridas para no quedarnos atrás y poder dar lo mejor al exigente público que visita nuestro establecimiento gastronómico.

Cuando hablo de que cadi día es un reto lo digo en el sentido que no todos ven, que es el cocinar, limpiar, partir en cientos de partes el cerebro y poder controlar todo, evitando accidentes, perdida de materia prima, desperdicios mayores a las mermas pre establecidas de cada ingrediente, del sazón, de los compañeros y equipo. Es un día de no acabar pero siempre nos sentimos bien y cansados pero con una satisfacción inmensa cuando cumplimos con cada pedido y no tenemos observaciones ni quejas.

Esta profesión me ha brindado todo lo que me faltaba para poder ser un mejor profesional, mis jefes siempre pendientes y consultando las mejoras y estudiando nuevos platos para mantener vivo el oficio gastronómico.

Nunca podemos encasillarnos en una sola tendencia porque quedamos atrás del mundo y aislándonos de un universo, tampoco digo que nos convirtamos en un sabelotodo pero si en dedicar estudio y evolución a la labor diaria y la tendencia que siempre nos inclinamos, cada era gastronómica a dado aportes que han quedado en el tiempo y otros que prácticamente ya ni se utilizan solo en casos de locales y servicios muy al estilo antiguo. La gastronomía emocional o molecular a dado demasiado a esta época en la cual nosotros como cocineros debemos dar gracias de haber nacido en esta época por lo maravilloso y grandioso que es que los comensales  actuales se han interesado en el mundo gastronómico.

Ya más allá de la labor de cocinar rico, estamos pendiente de colores, texturas, emociones, olores, tacto, interactividad y sobre todo maridajes que hoy en día son la clave del éxito culinario

El placer de un buen bocado

Mas allá de comer para vivir, existe el placer que produce un buen plato , armonioso ,delicioso, que entre por la vista y por todos los sentidos.

Que produzca placer al instante. Estos platos no tiene que ser algo súper elaborado, ni tampoco en el restaurante mas costoso de la ciudad.

En mi persona como cocinero y chef de magdalenas party de la ciudad de buenos aires, trato que cada platillo tenga esa magia que entre visualmente y que al probaron todo lo que se imaginaba se vuelva real, que por mas simple que sea el plato, sea delicioso y mas que comer realmente logre una experiencia gastronómica y de placer que todo lo que quieras se cumpla.

Así que cada vez que comamos ojalá siempre sea algo rico y delicioso, que nos llene de satisfacciones y nos regale recuerdos y alegrías.

Como siempre digo los amigos, la familia,los negocios, las mujeres y todo celebran al rededor de una mesa , así que cuando nos sentemos en ella que exista placer.

La similitud entre el sexo y la cocina es el placer que produce cuando lo probamos

El duro discurso que nadie nos dijo

Cuando estamos en la escuela todo es perfecto nos ensenan las técnicas, la limpieza, los grandes chef del mundo, y un cuento maravillo de la profesión.

Aunque todo es real, lo único que nunca dicen es lo duro y difícil que es llegar a ser parte de los grandes chef y sobre todo mantener todos los conceptos, técnicas y sobre todo limpieza. Recién salido de la escuela de cocina todo es maravilloso, pero cuando ya confiados de nosotros mismo  salimos a buscar nuestro primer empleo, nos damos de cuenta que el mundo que nos ensenaron es mucho más duro y cruel. La verdad a veces da asco.

En comienzo lo primero que se me viene a la mente es la frustración de la carrera que nos encontramos que la mayoría de los puesto los ocupan cocineros empíricos  llenos de experiencia pero carentes de técnicas, higiene y conceptos gastronómico, haciendo una y otra vez los mismos platos por muchos anos, eliminando las fuentes de trabajo y las nuevas tendencias de la cocina. Y sobre todo un sueldo respetable a la profesión , pero esto será imposible ya que la mayoría de los empresarios y restauranteros  que no son cocinero , prefieren un empírico  de sueldos baratos y esclavos de las ordenes y caprichos del jefe.

Si tenemos suerte de tener dinero eso sería fácil porque abrimos un restaurante con todos los detalles arquitectónicos, para tener un restaurante con todas las nuevas técnicas de acomodamiento de equipos como accesos de limpieza y trampas de grasas.

Nadie nos dice que hay que comenzar de escalón en escalón comenzar de abajo e ir subiendo y aprendiendo los detalles de cada estación, no tenemos que sentirnos mal en lo que vallamos a trabajar, si es haciendo hamburguesas, tacos, pollo frito, pizza, cocina molecular, lo que sea es digno y os va a ensenar a cómo hacerlo bien. Si hacemos pizza y somos cocineros profesionales podemos aplicar técnicas y nuevas formulas para conseguir una mejor pizza, una forma más fácil o simplemente mejorar la presentación de un plato tan tradicional.

Hoy en día de mi propia experiencia he aprendido que cada plato por más simple que sea, es digno de estudiarlo y mejorarlo de darles nuevos toques y presentaciones. Trabaje en hamburguesas y amo ese mundo es maravilloso todo lo que se aprende de un plato tan sencillo, trabaje en cocina francesa y aprendí mucho, trabajo en cocina mexicana y texmex y amo lo que hago, sé que me encamino a hacer uno de los mejores chef de Latinoamérica a diario estudio, aprendo de todos hasta del mismo bachero que me enseno hasta como limpiar y tratar los utensilios de cocina, de almacenarlos, acomodarlos y de llevar un orden ya que ellos son los encargado de esa área.

Con esto no trato de desanimar, solo trato de que se vea un mundo real y que llevemos el uniforme con orgullo y luchemos porque cada día sea más respetada nuestra profesión, no todo es  el canal gourmet, Hells kitchen, el mundo es más cruel pero hermoso y así como hablo todos los días enciendo mis fuegos y hago mis platos como si fuesen los últimos, amo lo que hago y moriré como cocinero

Receta de Coliflor al curry mediterraneo

Receta para 6 personas.
 Ingredientes.
4 tallos grandes de coliflor
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
1 jalapeno
1lata de tomates pelados tipo perita
10 gramos de curry amarillo clásico
3 gramos de comino molido
200 cc de fondo de vegetales
300 que queso parmesano
sal c/n
pimienta recién molida c/n
azúcar c/n

Preparación
limpiar el coliflor y separar los arbolitos pequeños de los grandes.
cortar el resto de los vegetales en brunoisse
 en una olla grande colocar agua y hervir, agregar sal y cocinar los coliflores dependiendo del tamaño a la inglesa por 5 minutos y reservar.
en una sartén profunda , saltear los vegetales y agregar un toque de sal, agregar la lata de tomates pelados y dejar hervir, bajar el fuego medio y ir revolviendo hasta que tengamos una salsa,rectifica sazón con sal y azúcar, agregar el curry y el comino y revolver bien, agregar los coliflores teniendo cuidado para que no se rompan.dejar cocinar por 10 minutos y colocar en un recipiente redondo y agregar el queso parmesano y un toque de  pimienta recién molida , servir.

La musica y mi cocina

Mi vida a estado atada directamente a la música en especial la música ROCK, para mi este sonido es parte de mi vida, de mis recuerdos de mi misma personalidad y amor por las cosas que hago.
Desde joven he tocado el bajo eléctrico de modo casual y empírico la cual me hizo tocar en varias bandas y amar este instrumento.Por otro lado estudia una carrera diferente a la cocina, pero siempre estuvo cerca de mi sin darme de cuenta, todo llega hasta una ida a Bogota donde la música unió todo ya que esa ida fue por causa de un concierto del grupo Soda Stereo, desde un tiempo pasado mi familia siempre en domingo era reunión de familia y todo era alrededor de una mesa , en ese viaje decidí darle un 360 a mi vida , en ese viaje conocí mi academia de cocina y mi amor verdadero que ya llevo 4 anos en el cocinando con amor , pasión y dando lo mejor de mi. Pero la música a estado siempre ahí animando mi vida, mis días buenos y malos, para poder cocinar siempre he necesitado de la música de su cálido sonido , de las atmósferas y del mismo amor. Nadie podrá jamas hacer algo bien si su corazón esta realmente vació o simplemente frió como un glaciar nórdico que solo desprende frió y mas frió de el, que igualmente sera el resultado final de su cocina.
Este comentario y publicacion esta basada en que realmente siempre necesitamos una musa que nos inspire a seguir, a dar amor y recibir amor. Cada estilo de musical inspira algo diferente uno del otro desde el rock que me lleva a cocciones rápidas, picantes y sobre todo coloridas. La música vieja que me lleva a recuerdos a cocinar según mi estado de animo a elaboraciones mas precisas, mas técnica y sobre todo detallista en su presentación.
La música lenta es lo máximo te dejas llevar por su ritmo y así mismo sera las cocciones, lentas armoniosas y sobre todo perfectas.
Creo que a la final mi mensaje es el mismo.Hay que poner el corazón sincero cuando cocinemos porque sin amor , sin música la cocina solo sera comida procesada sin amor y sin pasión , solo material orgánico que sera digerido y convertido en abono humano
Canten, a la alegría , al amor pero alrededor de la mesa de la familia, de los seres amados .

God Bless Rock and Roll

Entre mas simple mejor

Muchas veces mientras estamos estudiando esta hermosa profesión van apareciendo dudas y misterios que nublan nuestra mente creativa.
Siempre nos hablan de la cocina molecular, tecnoemocional , vanguardia y hasta cocina fusión que muchas veces termina en confusión y nadie explica lo simple del termino.
La cocina de las abuelas , la popular y la misma cocina casera de nuestras madres esa que nos recuerda a nuestra infancia y siempre llevara recuerdos bonitos en nuestros paladares, en la escuela de cocina nos ensenan técnica y todas las tendencias gastronómicas desde siglos pasados hasta lo mas actual, pero llega el momento de la graduación, obtenemos experiencias en diferentes restaurantes y perdemos un poco de la perpectiva inicial que nos llevo a estudiar esta profesión, perdiendo el horizonte de lo que queremos ya que nos inducen a elaborar diferentes platos y entradas desde un simple canapé de atún como un tilapia en salsa oriental sobre cama de arroz jazmín con brotes de vegetales y aires de cana de bambú, algo que para muchos suena complicado, pero a la final todo es tan sencillo y no debemos dejarnos llevar por agregarles tantas cosas a un alimento que pierda a la final su sabor original.
En muchos países a la hora de una simple parrilla vemos gente agregando una cantidad de especias y líquidos a un bife que a la hora de comer sabe a todo menos a bife y tan simple y delicioso que es solo colocarle sal gruesa un toque de pimienta grasa y a la parrilla a fuego lento para que se ase poco a poco y mantenga sus jugos y sabor ...
En discusiones con companeros de cocina y colegas siempre este es un tema de conversacion de que como hacemos algo o que le agremamos y viene miles de opciones  y a la final reina la simple .. por eso los cocineros amamos la cocina de casa , la de mama y la abuela. o porque siempre el restaurante pequeño de la cuadra esta lleno de gente simplemente porque cocinan simple y sabroso.
Con esto no quiero decir que los grandes restaurantes son malo , solo quiero decir que mientras mas sencillo mejor . solo para parecer un gran chef . deja libre tu imanación y creatividad, utiliza ingredientes de calidad y de temporada y obtendrás un gran plato

Entre lo clasico, lo nuevo y la vanguardia culinaria.

Cuando hablamos de gastronomía , se viene muchas ideas , variantes y gustos de cada uno personalmente, existen muchas corrientes gastronómicas pero la mas habladas y discutidas son la clásica inspirada por todo los chef antiguos que hacen maravillosos trabajos y parte de ahí la gran mayoría de las recetas que hoy en día conocemos.

La cocina nueva o cocina fusión es la cual comemos en la mayoría cuando viajamos a los estados unidos y la cocina de toda América, que fue una fusión de los emigrantes europeos establecidos en América queriendo hacer sus platos nacionales pero con los ingredientes que se encontraban en estas tierras y así haciendo nuevas versiones convirtiendo todo una fusión  de lo que era y lo que es hoy en día. Uno de los platos más fusionado es la pizza, las pastas, la cocina asiática, entre otras.

Y hablando de lo nuevo la gastronomía molecular y vanguardia, liderada por los españoles la cual le dieron un vuelco de 360 a todo lo que conocemos pero que a la final solo es aplicación de lógica y tecnología gastronómica aplicada hace tiempo en la producción de alimentos en las fábricas.

Todas las variantes gastronómicas son hermosas y deliciosas, como cocineros y comensales tenemos que dejarnos llevar por la idea y la curiosidad y apreciar toda la comida sea de la corriente que sea, en la cocina lo más importante es el amor a lo que se hace la pasión del cocinero por darnos lo mejor de sus manos, técnicas y conocimiento.

Actualmente me encuentro en Buenos aires trabajando y fascinado por la gastronomía local que es una gran fusión europea y americana en casi su totalidad encontramos productos locales y importados adaptados al clima y los gusto argentinos , sales a comer y cientos de opciones para ir a comer desde la corriente cocina criolla hasta lo más vanguardista

Como cocina criolla tenemos, el asado a la parrilla y al asador que uno delira de gusto y olor a madera y ahumado. Las empanadas tucumanas, el locro, etc.

Como cocina fusión teneos restaurantes de pastas, alemanes, peruanos, colombianos, venezolanos entre otros tantos que cada uno a adaptados sus platos regionales con los productos locales  y hacen una fusión maravillosa de cada plato típico

Y la vanguardia y la cocina molecular del restaurante Oviedo, Sucre y la Vinera de Gualterio Bolívar que es algo majestuoso y maravilloso que uno salen alucinando por la creatividad de su chef y las técnicas modernas de la cocina molecular

cortes de vegetales, hortalizas y verduras

Existen muchos tipos de cortes, cada vegetal, hortaliza y verdura tiene sus corto desde varios tipos hasta cortes únicos, acá les doy varios conceptos y especificaciones de cortes

Brunoise
El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).

Concasse.El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Chiffonade: Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es más fino que el corte juliana. y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas, como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, etc. Se lavan y se secan las hojas, Se apilan poniendo las hojas más pequeñas en la parte inferior. Se enrollan las hojas Se cortan transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que nos proporciona unos 'hilos' de verdura denominados "chifonade" (de la palabra francesa chiffonner).

Cascos: cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo. Si el tamaño del ingrediente es mayor, el número de gajos puede aumentar.

Chips. Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay que utilizar mandolina

Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. También es llamado a veces corte pluma.

Giratorio: Corte de verduras alargadas que tiene su origen en la cocina asiática. Para aplicarlo se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le tiene girar 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte.

Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El ejemplo más conocido con las patatas a la paja (papas al hilo).

Juliana: Es un corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4 centímetros de largo. Si la verdura es de tamaño grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.

Noisette: Es un corte formando bolitas del tamaño de una avellana que se hacen utilizando una cuchara especial llamada "sacabocado" o "boleador".

Parisien: Son bolitas de un tamaño más grande que las noisette y para hacerlas se emplea un boleador más grande. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas se les llama "pommes rissolete".

Parmentier: Son cortes con forma de cubos de aproximadamente 2 centímetros Generalmente se usa con las patatas, aunque algunas veces también se aplica este corte en verduras y carnes.

Van Dicke: Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag. Para poder hacer este tipo de corte hay cuchillos especiales que permiten llevarlo a cabo con más precisión y uniformidad.

Vichy: Es un corte específico de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: es un corte formando rodajas delgadas.

Vichy Gros: Es un corte formando rodajas gruesas.

El carpaccio

El Carpaccio sin duda uno de los platos mas deliciosos y hablados del mundo, muchos los amamos y otros tantos lo asquean, por su forma de elaboración.

Este singular plato tiene una hermosa historia, vallamos a Italia a la década de los anos 30,el chef Giuseppe Cipriani,del veneciano Harrys Bar recibió la visita de una de sus clientes habituales, la condesa Amalia Nani Mocenigo,esta la indico que su médico le había impuesto una dieta, y que no le permitía el consumir carne cocinada. El  chef pensó entonces en servirle la carne cruda, así que dispuso en un plato finas láminas cortadas a cuchillo de un solomillo de buey al que le buscó un buen aderezo, mayonesa con un poco de mostaza y salsa inglesa.

Para definición, el Carpaccion es una preparación de laminas finas de carne aderezada con aceto balsámico, sal gruesa, mostaza dijon, alcaparras, gotas de jugo de limón, aceite de oliva y viruta de queso  parmigiano Reggiano.

Originalmente el Carpaccio fue elaborado  de cortes finos de carne de buey cruda pero hoy en día vemos carpaccio de todo desde frutas, pescados, mariscos y otros tipos de carne rojas

El nombre de Carpaccio se debe en nombre del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese modo.

Uruguay el paraíso terrenal de las carnes vacunas

Siempre he amado el sabor de las carnes vacunas al igual que la porcina entre otras,pero hoy en especial voy a hablar de la carne vacuna. he viajado a varios países siempre probando como primer plato la carne en diferentes tipos de cortes comoel ojo de bife, bife de chorizo, churrasco, asado, lomito, punta trasera , punta de cuadril, bondiola entre otras.Todos los cortes tiene un sabor y una textura diferente unos tiernos , mas jugosos, mas blando etc. Pero eso es otro tema. lo importante de hoy es el sabor y la calidad. Exigen varias razas de ganado, Angus,Brahma,Waygu,Cebu,Pardo suizo, entre otras pero a nivel carnico las predilectas son el Angus por su terneza, la Brangus ( que es una mezcla entre Brahman y Angus)la cara de diablo una raza norte americana,El shorthorn ingles y la Hereford. Todas estas razas han sido las preferidas en el consumo carnico, por su marmoleo, su sabor, su suavidad, y su tamaño de sacrificio.
En países como Colombia, Venezuela centro América el tipo de ganado que se utiliza para la carne es el Cebu, y el brahmán o el brahmgus
En países como Uruguay argentina,Brasil entre otros el ganado utilizado es el Angus el cual para mi personalmente es lo mejor aunque habrán otras opiniones,en argentina el asado es realmente bueno aunque se llega con otras expectativas del sabor del asado y la parrilla ,en mi visita a Uruguay el cual fue provocada por el video del chef Anthony bourdain el cual en su viaje a uruguay específicamente Montevideo al mercado del puerto, en el aseden la Estancis del puerto donde al llegar mi cuerpo tembló suspiro y al igual que tenia un impedimento para poder comer carne no me importo (tenia problemas con mi vesícula) compre cajas de buscapina,homeprazol,etc para que en ese momento todo fuese especial mi encuentro con aquel asadero que fue toda un experiencia tal como la había visto en el video de bourdine cumplió todas las expectativas,todo el sabor era único,sin palabras, todo era perfecto el termino ,la sazón todo...la suavidad y el sabor de esa carne era mágico ya había probado el mismo corte en otros países y no se acercaba a esta realidad que esta a viviendo en ese momento se me olvido todo fue como el encuentro de una pareja que se ama pero tenían toda una via sin verse ni tocarce.....
Uruguay se esta convirtiendo en una potencia en la exportación de carnes las cuales ya tenemos en varios países a la venta.
Todo esta experiencia es muy del punto de vista personal y no quiero decir que ningún país haga mejor carne , argentina amo la bondiola,el asado de tira y el vacío el cual es uno de mis cortes favoritos a la hora de un asado.

pasta de meat ball lover

Para las albóndigas de bife.
500 gramos de bife molido
120 gramos de pan de campo rallado
40 gramos de perejil cortado
4 dientes de ajo cortados en brunoisse
3 yemas de huevo
sal y pimienta c/n

en un bowl colocar la carne y agregar el pan, el perejil y el ajo, mezclar, agregar la sal y pimienta y de ultimo agregar la yemas de huevo , mezclar. En una lata aceitada, armar albóndigas de la mezcla y ir colocándolas sobre la lata llevar a refrigeracion en la heladera o nevera por unos 20 minutos.
en una cacerola con aceite caliente ir friendo las albóndigas una  a una y reservar sobre un papel absorvente para quitar el exceso de grasa.

para la salsa
1 kilo de tomate maduro pelados y pasado por una pasa tomate o pasatta. ( usar un litro de puré de tomate )
2 dientes de ajo en brunoisse
1 cebolla grande en brunoisse
1 hoja de laurel
3 ramitas de tomillo
albahaca c/n
aceite de oliva c/n
sal y pimienta
300cc de fondo de res
5 gramos de azúcar

en una olla con aceite de oliva caliente agregar las cebollas y un toque de sal y dejar a que se transparenten y tome ese sabor dulce y agregar el ajo mezclar, agregar los tomates ,colocar el tomillo y el laurel dejar hervir, agregar el fondo de res y dejar cocinar por 5 minutos a fuego fuerte, bajar el fuego y dejar reducir, rectificar la sal y colocar la pimienta al gusto.
cortar la albahaca en julianas y reservar
colocar las albóndigas dentro de la salsa y dejar cocinar por 5 minutos
rectificar sason en el caso de un poco de acides agregar el azúcar

para la pasta 3 a 4 personas
 colocar 500 gramos de linguini
una olla con 50 gramos de sal gruesa  y  5 litro de agua
( se utiliza 10 gramos de sal por litro de agua) al igual que un litro de agua por cada 100 gramos de agua
cocinar la pasta por 8 minutos dente , todo varía según el tipo de pasta y la marca chequear el tiempo de cocción en el paquete de pasta, colar el agua y a mi me gusta colocarle un poco de mantequilla y mesclar

en un plato hondo colocar la pasta y agregar la salsa y las albóndigas colocar queso parmesano o pecorino a la pasta y decorar con unas hojas de albahaca o con las julianas

La fuerza que mueve nuestros paladares

Siempre sonamos con algo y no sabemos que es, aveces si y otras no, pero lo real es que siempre hay algo que nos empuja a hacer las cosas bien y de que ese esfuerzo se convierta tanto en dinero como en gratificaciones personales.
La mayoría de los que estamos en cocina preferimos lo ultimo ya que a mayor gratificaciones mayores serán nuestros ingresos. Esas caras felices , los platos vacíos como los comentarios de nuestro comenzales hacen que el dolor causado por el cansancio físico de esas 14 horas de trabajo se olviden y amemos nuestra profesión y sigamos cada día dando lo mejor de nosotros.
Mi pasión por este oficio es muy grande aunque aun no gane mucho dinero hay algo que me sigue empujando y es me trajo de vuelta a este hermoso país (Argentina) a seguir aprendiendo y a dar a conocer mi estilo de cocina y el sabor que tiene mis manos y paladar a cada plato que hago.