Entre lo clasico, lo nuevo y la vanguardia culinaria.

Cuando hablamos de gastronomía , se viene muchas ideas , variantes y gustos de cada uno personalmente, existen muchas corrientes gastronómicas pero la mas habladas y discutidas son la clásica inspirada por todo los chef antiguos que hacen maravillosos trabajos y parte de ahí la gran mayoría de las recetas que hoy en día conocemos.

La cocina nueva o cocina fusión es la cual comemos en la mayoría cuando viajamos a los estados unidos y la cocina de toda América, que fue una fusión de los emigrantes europeos establecidos en América queriendo hacer sus platos nacionales pero con los ingredientes que se encontraban en estas tierras y así haciendo nuevas versiones convirtiendo todo una fusión  de lo que era y lo que es hoy en día. Uno de los platos más fusionado es la pizza, las pastas, la cocina asiática, entre otras.

Y hablando de lo nuevo la gastronomía molecular y vanguardia, liderada por los españoles la cual le dieron un vuelco de 360 a todo lo que conocemos pero que a la final solo es aplicación de lógica y tecnología gastronómica aplicada hace tiempo en la producción de alimentos en las fábricas.

Todas las variantes gastronómicas son hermosas y deliciosas, como cocineros y comensales tenemos que dejarnos llevar por la idea y la curiosidad y apreciar toda la comida sea de la corriente que sea, en la cocina lo más importante es el amor a lo que se hace la pasión del cocinero por darnos lo mejor de sus manos, técnicas y conocimiento.

Actualmente me encuentro en Buenos aires trabajando y fascinado por la gastronomía local que es una gran fusión europea y americana en casi su totalidad encontramos productos locales y importados adaptados al clima y los gusto argentinos , sales a comer y cientos de opciones para ir a comer desde la corriente cocina criolla hasta lo más vanguardista

Como cocina criolla tenemos, el asado a la parrilla y al asador que uno delira de gusto y olor a madera y ahumado. Las empanadas tucumanas, el locro, etc.

Como cocina fusión teneos restaurantes de pastas, alemanes, peruanos, colombianos, venezolanos entre otros tantos que cada uno a adaptados sus platos regionales con los productos locales  y hacen una fusión maravillosa de cada plato típico

Y la vanguardia y la cocina molecular del restaurante Oviedo, Sucre y la Vinera de Gualterio Bolívar que es algo majestuoso y maravilloso que uno salen alucinando por la creatividad de su chef y las técnicas modernas de la cocina molecular

cortes de vegetales, hortalizas y verduras

Existen muchos tipos de cortes, cada vegetal, hortaliza y verdura tiene sus corto desde varios tipos hasta cortes únicos, acá les doy varios conceptos y especificaciones de cortes

Brunoise
El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).

Concasse.El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Chiffonade: Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es más fino que el corte juliana. y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas, como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, etc. Se lavan y se secan las hojas, Se apilan poniendo las hojas más pequeñas en la parte inferior. Se enrollan las hojas Se cortan transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que nos proporciona unos 'hilos' de verdura denominados "chifonade" (de la palabra francesa chiffonner).

Cascos: cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo. Si el tamaño del ingrediente es mayor, el número de gajos puede aumentar.

Chips. Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay que utilizar mandolina

Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. También es llamado a veces corte pluma.

Giratorio: Corte de verduras alargadas que tiene su origen en la cocina asiática. Para aplicarlo se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le tiene girar 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte.

Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El ejemplo más conocido con las patatas a la paja (papas al hilo).

Juliana: Es un corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4 centímetros de largo. Si la verdura es de tamaño grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.

Noisette: Es un corte formando bolitas del tamaño de una avellana que se hacen utilizando una cuchara especial llamada "sacabocado" o "boleador".

Parisien: Son bolitas de un tamaño más grande que las noisette y para hacerlas se emplea un boleador más grande. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas se les llama "pommes rissolete".

Parmentier: Son cortes con forma de cubos de aproximadamente 2 centímetros Generalmente se usa con las patatas, aunque algunas veces también se aplica este corte en verduras y carnes.

Van Dicke: Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag. Para poder hacer este tipo de corte hay cuchillos especiales que permiten llevarlo a cabo con más precisión y uniformidad.

Vichy: Es un corte específico de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: es un corte formando rodajas delgadas.

Vichy Gros: Es un corte formando rodajas gruesas.

El carpaccio

El Carpaccio sin duda uno de los platos mas deliciosos y hablados del mundo, muchos los amamos y otros tantos lo asquean, por su forma de elaboración.

Este singular plato tiene una hermosa historia, vallamos a Italia a la década de los anos 30,el chef Giuseppe Cipriani,del veneciano Harrys Bar recibió la visita de una de sus clientes habituales, la condesa Amalia Nani Mocenigo,esta la indico que su médico le había impuesto una dieta, y que no le permitía el consumir carne cocinada. El  chef pensó entonces en servirle la carne cruda, así que dispuso en un plato finas láminas cortadas a cuchillo de un solomillo de buey al que le buscó un buen aderezo, mayonesa con un poco de mostaza y salsa inglesa.

Para definición, el Carpaccion es una preparación de laminas finas de carne aderezada con aceto balsámico, sal gruesa, mostaza dijon, alcaparras, gotas de jugo de limón, aceite de oliva y viruta de queso  parmigiano Reggiano.

Originalmente el Carpaccio fue elaborado  de cortes finos de carne de buey cruda pero hoy en día vemos carpaccio de todo desde frutas, pescados, mariscos y otros tipos de carne rojas

El nombre de Carpaccio se debe en nombre del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese modo.

Uruguay el paraíso terrenal de las carnes vacunas

Siempre he amado el sabor de las carnes vacunas al igual que la porcina entre otras,pero hoy en especial voy a hablar de la carne vacuna. he viajado a varios países siempre probando como primer plato la carne en diferentes tipos de cortes comoel ojo de bife, bife de chorizo, churrasco, asado, lomito, punta trasera , punta de cuadril, bondiola entre otras.Todos los cortes tiene un sabor y una textura diferente unos tiernos , mas jugosos, mas blando etc. Pero eso es otro tema. lo importante de hoy es el sabor y la calidad. Exigen varias razas de ganado, Angus,Brahma,Waygu,Cebu,Pardo suizo, entre otras pero a nivel carnico las predilectas son el Angus por su terneza, la Brangus ( que es una mezcla entre Brahman y Angus)la cara de diablo una raza norte americana,El shorthorn ingles y la Hereford. Todas estas razas han sido las preferidas en el consumo carnico, por su marmoleo, su sabor, su suavidad, y su tamaño de sacrificio.
En países como Colombia, Venezuela centro América el tipo de ganado que se utiliza para la carne es el Cebu, y el brahmán o el brahmgus
En países como Uruguay argentina,Brasil entre otros el ganado utilizado es el Angus el cual para mi personalmente es lo mejor aunque habrán otras opiniones,en argentina el asado es realmente bueno aunque se llega con otras expectativas del sabor del asado y la parrilla ,en mi visita a Uruguay el cual fue provocada por el video del chef Anthony bourdain el cual en su viaje a uruguay específicamente Montevideo al mercado del puerto, en el aseden la Estancis del puerto donde al llegar mi cuerpo tembló suspiro y al igual que tenia un impedimento para poder comer carne no me importo (tenia problemas con mi vesícula) compre cajas de buscapina,homeprazol,etc para que en ese momento todo fuese especial mi encuentro con aquel asadero que fue toda un experiencia tal como la había visto en el video de bourdine cumplió todas las expectativas,todo el sabor era único,sin palabras, todo era perfecto el termino ,la sazón todo...la suavidad y el sabor de esa carne era mágico ya había probado el mismo corte en otros países y no se acercaba a esta realidad que esta a viviendo en ese momento se me olvido todo fue como el encuentro de una pareja que se ama pero tenían toda una via sin verse ni tocarce.....
Uruguay se esta convirtiendo en una potencia en la exportación de carnes las cuales ya tenemos en varios países a la venta.
Todo esta experiencia es muy del punto de vista personal y no quiero decir que ningún país haga mejor carne , argentina amo la bondiola,el asado de tira y el vacío el cual es uno de mis cortes favoritos a la hora de un asado.

pasta de meat ball lover

Para las albóndigas de bife.
500 gramos de bife molido
120 gramos de pan de campo rallado
40 gramos de perejil cortado
4 dientes de ajo cortados en brunoisse
3 yemas de huevo
sal y pimienta c/n

en un bowl colocar la carne y agregar el pan, el perejil y el ajo, mezclar, agregar la sal y pimienta y de ultimo agregar la yemas de huevo , mezclar. En una lata aceitada, armar albóndigas de la mezcla y ir colocándolas sobre la lata llevar a refrigeracion en la heladera o nevera por unos 20 minutos.
en una cacerola con aceite caliente ir friendo las albóndigas una  a una y reservar sobre un papel absorvente para quitar el exceso de grasa.

para la salsa
1 kilo de tomate maduro pelados y pasado por una pasa tomate o pasatta. ( usar un litro de puré de tomate )
2 dientes de ajo en brunoisse
1 cebolla grande en brunoisse
1 hoja de laurel
3 ramitas de tomillo
albahaca c/n
aceite de oliva c/n
sal y pimienta
300cc de fondo de res
5 gramos de azúcar

en una olla con aceite de oliva caliente agregar las cebollas y un toque de sal y dejar a que se transparenten y tome ese sabor dulce y agregar el ajo mezclar, agregar los tomates ,colocar el tomillo y el laurel dejar hervir, agregar el fondo de res y dejar cocinar por 5 minutos a fuego fuerte, bajar el fuego y dejar reducir, rectificar la sal y colocar la pimienta al gusto.
cortar la albahaca en julianas y reservar
colocar las albóndigas dentro de la salsa y dejar cocinar por 5 minutos
rectificar sason en el caso de un poco de acides agregar el azúcar

para la pasta 3 a 4 personas
 colocar 500 gramos de linguini
una olla con 50 gramos de sal gruesa  y  5 litro de agua
( se utiliza 10 gramos de sal por litro de agua) al igual que un litro de agua por cada 100 gramos de agua
cocinar la pasta por 8 minutos dente , todo varía según el tipo de pasta y la marca chequear el tiempo de cocción en el paquete de pasta, colar el agua y a mi me gusta colocarle un poco de mantequilla y mesclar

en un plato hondo colocar la pasta y agregar la salsa y las albóndigas colocar queso parmesano o pecorino a la pasta y decorar con unas hojas de albahaca o con las julianas

La fuerza que mueve nuestros paladares

Siempre sonamos con algo y no sabemos que es, aveces si y otras no, pero lo real es que siempre hay algo que nos empuja a hacer las cosas bien y de que ese esfuerzo se convierta tanto en dinero como en gratificaciones personales.
La mayoría de los que estamos en cocina preferimos lo ultimo ya que a mayor gratificaciones mayores serán nuestros ingresos. Esas caras felices , los platos vacíos como los comentarios de nuestro comenzales hacen que el dolor causado por el cansancio físico de esas 14 horas de trabajo se olviden y amemos nuestra profesión y sigamos cada día dando lo mejor de nosotros.
Mi pasión por este oficio es muy grande aunque aun no gane mucho dinero hay algo que me sigue empujando y es me trajo de vuelta a este hermoso país (Argentina) a seguir aprendiendo y a dar a conocer mi estilo de cocina y el sabor que tiene mis manos y paladar a cada plato que hago.