una pequena reflexion desde mi punto de vista

Hoy vengo a charlar un poco sobre algo que me tiene emocionado y alegre, me exalta  lo hermoso que es estudiar mi cultura de donde vengo y que hemos comido por siglos sin darnos de cuenta, que había anteriormente a un pobre Mc Donalds y que podemos hacer para rescatar nuestra cultura , mis propias raíces.

Conocí un gran amigo y chef el señor Mateo Blanch quien siendo de otro país se preocupo mas por lo que hay y existió en nuestra tierra que lo que le importa a un amigo local.

Me encano su imaginación y con simples preguntas y creatividad abrió en mi un gran mundo de estudio y lectura que llevo haciendo hace unos meses para poder mostrarles un poco de lo que éramos  con  un toque de técnica y creación.

No perdamos nuestras raíces no perdamos nuestra cultura, tampoco nos quedemos en lo viejo abrámonos al mundo a las técnicas al estudio y a colocarles ese toque propio a nuestros platos a nuestras creaciones, escribamos y plasmemos un pedacito de nuestra tierra para que el mundo sepa que existimos que acá también se come con imaginación, técnicas y color; que nuestra cocina es rica y puede colocarse en cualquier restaurante 5 estrella no simplemente en la calle como comida corriente.

Así que les dejo una foto de imaginación creación y un toque de nuestra tierra amada

 

el arte de dar clases

El arte de ensenar es muy gratificante ya que es un honor poder ensenar el hermoso  arte de la cocina, en este momento me ha tocado dar talleres a amas de casas que no saben las técnicas y los tips que hacen que la cocina sea hermosa y que se cocine con mucho amor.

En mis clases me encargo que amen todo lo que involucra cocinar y preparar algo desde ir de compras, hasta el limpiar el área de preparación, el picar con delicadeza con el corte exacto y idóneo, lo que pueden hacer con lo que antes botaban. Con los desperdicios de los vegetales y huesos de pollo y carne, ahora forman caldos y fondos para remplazar el agua.

Ir con tiempo al mercado y así escoger los mejores productos y así poder ahorrar por no comprar lo primero que vean. Me ha enamorado poder ensenar todo lo que se y dar mis experiencia  y los detalles que hacen que ame este oficio. Enseñar que para comer rico y sano no hay que gastar demasiado dinero como ellas piensa.

Así que les escribo lleno de alegría algún día espero ensenar a grandes alumnos a ser buenos cocinero y se conviertan en grandes chef en el futuro

Acá le doy una receta de pasta de mi parte que la llamo Mar y Huerta.

Para la salsa

500 gramos de tomate pelado y cortado en brunoise.

1 pepino cortado en láminas finas por la mandolina

1 cebolla en brunoise

2 dientes de ajo en brunoise

150 gramos de guisantes

150 gramos de maíz dulce

100 gramos de aceitunas negras en rodajas

100 cc de vino blanco seco

150cc de fumet de mariscos

Albahaca c/n

Sal marina c/n

Pimienta de molino fresca c/n

600 gramos de langostinos pelados y limpios

Aceite de oliva c/n

Orégano fresco c/n

1 hoja de laurel

Preparación.

En una sartén agregar un poco de aceite de oliva y sofreír las cebollas, un toque de sal, agregar una hoja de laurel, y agregar los tomates y dejar cocinar  a fuego medio, agregar el fumet y un poco de vino dejar evaporar el alcohol  y dejar cocinar por 45 minutos a fuego bajo hasta obtener textura de salsa, rectificar sazón.

En una sartén aparte agregar un poco de aceite de oliva y el ajo saltear los langostinos y agregar un toque de orégano, unir con la salsa y agregar los guisantes, las aceitunas, las laminas de pepino y el maíz mesclar bien y agregar julianas de albahaca, rectificar sazón y servir con pasta vermicelli y virutas de queso parmesano y pimienta fresca.

un grito por nosotros los cocineros

En esta presentación hablo de lo mal que se siente ser cocinero en sur América donde nos pagan muy mal y no tenemos ningún valor profesional. Porque la mayoría creen que somos un simple servicio que pueden gritarnos y hacer lo que quieran con nosotros porque la mayoría de las veces piensan que cualquiera puede cocinar.

Pero una vez más se equivocan porque esta profesión es hermosa y sobre todo muy rica, pero quiero que levantemos la voz, que no se aprovechen de nosotros, que siempre les brindamos lo mejor de nosotros, de hacer la comida con amor y pasión, de estudiar y esforzarnos todos los días en hacerlo mejor y de dar alegrías a cada comensal.

Así que pido que gritemos porque se nos respete y se nos pague bien, que nos den un puesto en la cadena económica, y no por no tener dinero nos miren como el cocinero de la esquina que cocina porque es el único trabajo que conseguimos, así que unámonos y sigamos adelante con la cabeza en alto y ensenémosle a todo que esta carrera es una profesión digna y podemos crecer ya que ellos sin nosotros no podrán disfrutar del placer más grande del mundo que es comer.

chivo al tarkari

El chivo tarkari es una preparación venezolana de la zona de coro y el occidente del país es una preparación muy fácil, acá les doy mi versión de la receta.
1.kilo de chivito lechal
2.cebollas grandes cortadas en brunoisse
2. tallos de apio  cortados en brunoisse
2. pimentones morrones cortados en brunoisse
6. aji dulce cortados en brunoisse
4. tomates cubeteados
2 ccharaditas de pasta de tomate

50 gramos de uvas pasas hidratadas en brandy
20 aceitunas verdes enteras
6 papas grandes peladas y cortadas en cubos medianos
sal y pimienta c/n
curry amarillo c/n
jugo de 3 limones
jugo de 3 naranjas
cilantro c/n
1 litro de fondo de res
Preparación.
lavar y limpiar bien el chivito y cortarlos en bocados, lavarlo con el jugo de limón y naranja y dejarlo reposar por 2 horas, en una cacerola sofreír todos los vegetales y sellar el chivito agregar una parte del curry y dorar.Agregar el fondo y dejar hervir, luego bajar el fuego a medio y dejar cocinar aproximad amente 4 horas hasta que este tierno el chivito y las papas aunque parte de estas se volverán puré y espesaran la salsa,agregar la pasta de tomate y rectificar la sazón y agregar las uvas pasas y las aceitunas dejar reposar y servir con arroz blanco , plátano y queso palmita ... colocar el cilantro al momento de servir.

Reflexion de un cocinero

Hace unas semanas fui a una charla con el chef Ferrán  Adrià en la cual nos mostro sus proyectos, perspectiva del futuro de la gastronomía y su restáurate el bullí el cual cerró sus puertas para evolucionar a un proyecto majestuoso.

Pero este no es el tema al cual me refiero cuando hablo de reflexiones de un chef, después de la charla a punto de llegar a preguntarle al gran maestro, la cual nunca lo logre por el tiempo del chef, la pregunta en cuestión era simple. QUE HA HECHO PERU PARA ESTAR EN LA PUNTA GASTRONOMICA MUNDIAL, QUE NO HEMOS HECHO LOS DEMAS PAISES PARA ELEVAR LA NUESTRA.

Hablo de todo esto Perú y México han sido los países con más libros e emprendimientos gastronómicos a nivel sur americano, pero que nos ha pasado a los demás países que no llamamos la atención mundial teniendo tan buena comida y variedad.

De mi parte siempre trato de representar la cocina fusionando mis dos países el de origen y donde aprendí a cocinar, tratando siempre de poner en alto nuestra gastronomía y variedad. Venezuela tiene tradiciones y una variedad gigante de platos y modos de cocción que se a utilizado por anos y se sigue haciendo hoy dándole ese toque venezolano lleno de color, sabor, aroma y textura. Por otro lado Colombia  con una variedad de frutas, vegetales y verduras que pocos pueden imaginar, tampoco e centro de atención de los gastrónomos de alto nivel, en Colombia encontramos una variedad de platos y sabores casi inimaginable desde sabores de nuestros aborígenes, colonos y migraciones del todas partes del mundo, que ha hecho que cada estado, ciudad y pueblo tenga su sabor particular.

Venezuela y Colombia tienen similitudes gigantescas en su gastronomía pero Colombia superándola por su gran variedad de productos y la ventaja de tenerlos todo el ano al alcanza de todos

He conocidos chef que han puesto el nombre de cada país en alto pero no encuentro el porqué no somos un punto de referencia mundial de gastronomía

Así que mi reflexión es o nadie ha hecho nada por mostrar nuestros sabores y variedades, o simplemente toca comenzar a innovar y aplicar técnicas modernas en nuestra cocina y así poco a poco ir elevándola y llegar a ser un país pionero gastronómicamente ya que estoy orgulloso de donde soy y quiero morir llevando conmigo que he puesto el nombre de mi patria en otros países y que la gente halla probado lo que somos.

No perdamos la esencia

Muchas tendencias pasan por nuestras vidas, las épocas cambian al igual que la moda, pero cuando se decide hacer algo  o ser alguien siempre partimos de un principio que fue el que nos empujo a hacerlo la primera vez, esa esencia es que la que siempre nos deja trabajar o ser lo que somos, muchas veces esa maravillosa cosa que no sabemos  como llamarla es lo fundamental para ser buenos, los mejores o luchar por lograr una meta.

En mi carrera esa esencia que me deja acá amándola y que a pesar de todo los obstáculos seguir adelante, es la familia, el amor, la cara de felicidad de mis comensales, las felicitaciones de mis jefes, la larga jornada llena de rabia, alegría y fiesta de que todo allá salido perfecto es lo que me llena y amo de mi carrera

Que el sonido de los sartenes y calderos se conviertan en ritmo de sonidos que solo dicen sigue adelante aguanta que la gente está feliz

Así que no perdamos esas cosas que nos hacen ser lo que somos, ya que el día que la perdamos solo seremos uno más del monto

El arte y la cocina

Todas las carreras tienen su punto de arte aunque algunas en mayor expresión que otras ya que somos humanos y personas individuales y a cada tarea le ponemos sello propio

En la cocina todo lo que se respira es expresión ya que cada receta se interpreta de manera distinta por cada cocinero y eso le da el toque personal de cada uno, haciendo maravillas con cada plato por más clásico que sea.

Nunca olvidemos que el toque personal deba afectar los ingredientes principales de cada receta para que no pierda  su nombre, en la cocina moderna muchos cocineros hacen desconstrucciones de platos tradicionales dándole su propia interpretación y visualización pero respetando sus ingredientes, en esto los españoles son los maestro ya que han llevado su cocina a la mano del arte moderno toando en cuenta, textura, olor, sabor, vista, contraste para llevar de un plato una obra de arte

En mi caso mi cocina y mi amor por ella está fuertemente ligada a la música y necesito de esta para terminar mi éxtasis de inspiración ya que la música mueve mi alma y deja que mi concentración total este en los ingredientes y las preparaciones y así brindarle mi toque personal que hace de mi como cocinero algo diferente de los demás chef.

El arte como concepto es interpretado distintamente por cada ser aun que arte se es entendido generalmente como cualquier actividad o producto realizado por el ser humano con una finalidad estética o comunicativa, a través del cual se expresan ideas, emociones o, en general, una visión del mundo, mediante diversos recursos, como los plásticos, lingüísticos, sonoros o mixtos. El arte es un componente de la cultura, reflejando en su concepción los sustratos económicos y sociales, y la transmisión de ideas y valores, inherentes a cualquier cultura humana a lo largo del espacio y el tiempo. Se suele considerar que con la aparición del Homo sapiens el arte tuvo en principio una función ritual, mágica o religiosa, pero esa función cambió con la evolución del ser humano, adquiriendo un componente estético y una función social, pedagógica, mercantil o simplemente ornamental.( fuente de wikipedia)

Nunca se deje escapar el arte de la cocina ya que el día que no lo hagamos con gusto y pasión se volverá el infierno en la tierra esta carrera se necesita mucho amor y siempre pero siempre respetando el sabor de cada ingrediente para ofrecer la mejor obra de nuestras vida el alimentar paladares y brindar amor en la mesa.